ZAMPINA

Regina della gastronomia di Sammichele, la zampina è un prodotto a base di carne mista fresca, sottile, avvolto a spirale e disponibile tutto l’anno. Non si è certi dell’origine del nome ma può essere legata al nome della parte terminale dello spiedo, lo zampino, che ricorda una forma di zampa; altra ipotesi è che sia l’evoluzione dello zampino, una salsiccia servita tra primo e secondo piatto; ancora, potrebbe essere stata chiamata così perché più piccola dello zampone.

Gli ingredienti per questa specialità sono: carne bovina, ovina e suina in quantità ben definite; formaggio pecorino (oggi spesso tralasciato o sostituito col pangrattato per le intolleranze), basilico o prezzemolo in base alle stagioni (inizialmente era usato il timo selvatico), pomodoro fresco, sale e pepe. Il procedimento per la sua realizzazione è semplice: basta triturare tutti gli ingredienti e mescolare, insaccare infine l’impasto in budella di agnello o capretto. Generalmente viene conservata nelle macellerie appesa a degli uncini ma, la tipica forma che tutti conoscono, è la classica spirale. Una rotella media pesa circa 80 grammi.

Come mangiare la zampina? Assaporarla è facile: alla brace ed infilata in una rosetta che ne accoglie tutti gli umori oppure in umido in padella o nei sughi, è ottima in ogni modo essa venga preparata. Nelle bracerie spesso è accompagnata da patate e cipolle cotte nella cenere o al forno e, sui tavoli, si trovano olive, pane casereccio, ortaggi sott’olio, lampascioni, verdure, taralli, mozzarelle e buon vino.

Da sempre, ogni macelleria ha una ricetta segreta che custodisce da generazioni gelosamente. Tuttavia, nel dicembre 2020 è iniziato il processo di riconoscimento come prodotto I.G.P. con una ricetta comune. Il Comitato Promotore di questa iniziativa è composto dal Comune di Sammichele di Bari, dalla Pro Loco Dino Bianco, dal Centro Studi di Storia Cultura e Territorio, dal G.A.L. Terra dei Trulli e di Barsento e da tutti i macellai di Sammichele di Bari.

Dal 1967 la zampina è la regina della Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino che annovera importanti ospiti nella sua storia e migliaia di avventori.

ALTRA CARNE

Ghimm(e)rédd(e)

Accanto alla zampina, questi involtini sono altrettanto tipici del territorio di Sammichele. Fatti di interiora di animali, per la maggior parte fegato e polmoni e stretti da budello, sono cotti allo spiedo sulla brace conditi da sale e, per chi lo gradisce, limone.

Bombette

Chiamate così per la loro forma, esse sono braciolette ricoperte di pan grattato. Col passare del tempo si è giunti ad avere diversi ripieni per variare l’offerta gastronomica.

Straccetti

Listarelle di carne ricoperte da pangrattato, formaggio, prezzemolo e sale, anche gli straccetti sono parte del menu proposto da tutte le macellerie sammicheline.

F(E)CAZZE A LIVR(E)

La focaccia a libro è la tipica focaccia di Sammichele di Bari. Proprio come la zampina, essa è a forma di spirale con un diametro di circa 30-35 centimetri ma può variare in base al gusto; all’esterno è molto croccante con un colore tendente al marrone, mentre all’interno è soffice e bianca. Sulla sua origine sono presenti due correnti: la prima, che è quella più diffusa, presenta un impasto impasto steso a sfoglia, condito con olio extravergine, sale ed origano e chiuso a rotolo per poi creare una spirale e lasciare il tutto a lievitare prima di infornare. La seconda versione, invece, presenta una sfoglia stesa, ritagliata a formare un quadrato, condita nello stesso modo e piegata a metà da sinistra verso destra ambo i lati e poi, dopo aver nuovamente condito la superficie, si ripete l’operazione fino ad ottenere un cordone rettangolare; si forma una spirale facendo attenzione a mantenere le pieghe nella parte superiore e l’impasto avanzato dei ritagli si amalgama creando una pallina da inserire al centro e da intagliare a croce. In questo caso, però, la focaccia non viene lasciata lievitare ma infornata immediatamente. In entrambe le versioni però la sorpresa si nota nel taglio: ogni pezzo è formato da tante sfoglie somiglianti a tante pagine di libro. E’ un prodotto della cucina povera pugliese con pochi ingredienti e la sua ricetta è stata tramandata nei secoli da generazioni di massaie. La Focaccia a Libro di Sammichele vanta il titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la genuinità del prodotto. In base alla ricetta di famiglia ci possono essere delle varianti nei condimenti come capperi, olive o pomodori.

TARALLI

Anche detti biscotti poiché cotti due volte, i taralli sono tipici prodotti pugliesi che accompagnano uno stuzzichevole spuntino o un aperitivo oppure utilizzati dai contadini per fare merenda durante i lavori di campagna. Nella loro storia  vi è un legame con la Grecia: qui, infatti, troviamo degli anelli di pane cotti sul fuoco simili ai taralli. Anticamente a Sammichele le nonne, mamme e i bambini preparavano insieme i taralli riempiendo spianatoie da portare a cuocere al forno.

Gli ingredienti si trovavano in ogni casa della civiltà contadina: farina, olio, sale, acqua tiepida. Il procedimento di cottura prevede due passaggi; la prima cottura avviene in acqua bollente cuocendoli pochi per volta (anticamente si aggiungevano due fave per non far in

collare tra di loro i taralli), la seconda in forno, dopo aver fatto asciugare i taralli su canovacci per eliminare l’umidità in eccesso. All’impasto base si possono aggiungere anche semi di sesamo o di finocchio, cipolla o vino bianco. Una cosa è certa: di qualunque tipo si tratti, uno tira l’altro!

DOLCI DI MANDORLA

Una delle coltivazioni diffuse nel territorio è quella del mandorlo, pertanto gli utilizzi in cucina del suo frutto sono i più vari. Spicca la pasticceria con i dolci di mandorla, tipici nelle festività pasquali e nei matrimoni quando il vicinato si riuniva per produrne in grandi quantità. La cucina contadina è prevalentemente fatta da ingredienti poveri, quindi perché la mandorla? Gli agricoltori che potavano gli alberi dei proprietari terrieri raccoglievano pugni di mandorle da portare a casa. I più fortunati possedevano qualche albero. Gli ingredienti sono pochi, solo mandorle pelate e tritate, zucchero, acqua e aromi. Le forme sono le più disparate, dai semplici dolcetti rotondi alle forme di frutti. I dolci di mandorla possono essere a pasta cruda o cotta.

CARTELLATE

Le cartellate sono un tipico dolce natalizio della tradizione gastronomica pugliese, diffuso in tutta la regione e anche in Basilicata. Nella tradizione cristiana rappresentano l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù Bambino ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Il nome è anche collegato con il termine incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro particolare forma.

Gli ingredienti sono pochi: farina, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale e cannella (se si gradisce). Preparare le cartellate è una maestria che passa di generazione in generazione; gli unici attrezzi del mestiere sono tanto olio di gomito per impastare e la rotella dentellata per tagliare la pasta e realizzare le strisce che saranno poi pizzicate e arrotolate su se stesse per formare una sorta di rosa con tante cavità.

Le cartellate possono essere sia fritte per poi essere condite con il miele, che cotte al forno per poi essere immerse nel vincotto con una spolverata di cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto ma, a Sammichele, è usato il vincotto di fichi, una sorta di sciroppo ottenuto mediante una lunga preparazione. I fichi vengono essiccati al sole estivo per giorni, dopodiché vengono bolliti per poi essere strizzati in un sacco di juta, così da far fuoriuscire tutta la dolcezza dei frutti. Il liquido ottenuto viene fatto bollire ancora fino a quando si addensa; può essere conservato per parecchio tempo.

CILIEGIA FERROVIA

La Puglia è la prima produttrice di ciliegie in Italia che, a sua volta, produce 1/3 del quantitativo europeo. Chiamata anche oro rosso della Puglia, nel nostro territorio le varietà più diffuse di ciliegie sono: Bigarreau Burlat (si raccoglie a Maggio), Giorgia (introdotta da poco per coprire il periodo di maturazione della Ferrovia; si raccoglie a fine Maggio, inizio Giugno), Ferrovia (pieno e fine Giugno).

Quest’ultima è molto presente nel pentagono Turi, Sammichele, Casamassima, Conversano, Castellana, grazie a: composizione prevalentemente argillosa del terreno che risulta secco, microclima ideale, il moscerino della frutta non attacca i frutti e al clima con un inverno molto freddo (i ciliegi necessitano di 70-80 gg di riposo vegetativo) ed una primavera calda. Certamente, la Ferrovia è la più amata e ricercata. Da sempre Sammichele e Turi si contendono l’origine di questa qualità. Due sono le leggende sull’origine che dà il nome alla ciliegia Ferrovia: la prima narra che nasca intorno al 1930 vicino alla Ferrovia Sud-Est, tra Sammichele e Turi appunto. Un contadino si sarebbe accorto di questo piccolo albero selvatico diverso dagli altri e lo porta con sé a Turi avviando questa nuova cultivar. La seconda leggenda si basa semplicemente sulle caratteristiche del frutto, carnoso e duro, che lo rendono facilmente trasportabile con viaggi in treno.