ZAMPINA
Regina della gastronomia di Sammichele, la zampina è un prodotto a base di carne mista fresca, sottile, avvolto a spirale e disponibile tutto l’anno. Non si è certi dell’origine del nome ma può essere legata al nome della parte terminale dello spiedo, lo zampino, che ricorda una forma di zampa; altra ipotesi è che sia l’evoluzione dello zampino, una salsiccia servita tra primo e secondo piatto; ancora, potrebbe essere stata chiamata così perché più piccola dello zampone.
Gli ingredienti per questa specialità sono: carne bovina, ovina e suina in quantità ben definite; formaggio pecorino (oggi spesso tralasciato o sostituito col pangrattato per le intolleranze), basilico o prezzemolo in base alle stagioni (inizialmente era usato il timo selvatico), pomodoro fresco, sale e pepe. Il procedimento per la sua realizzazione è semplice: basta triturare tutti gli ingredienti e mescolare, insaccare infine l’impasto in budella di agnello o capretto. Generalmente viene conservata nelle macellerie appesa a degli uncini ma, la tipica forma che tutti conoscono, è la classica spirale. Una rotella media pesa circa 80 grammi.
Come mangiare la zampina? Assaporarla è facile: alla brace ed infilata in una rosetta che ne accoglie tutti gli umori oppure in umido in padella o nei sughi, è ottima in ogni modo essa venga preparata. Nelle bracerie spesso è accompagnata da patate e cipolle cotte nella cenere o al forno e, sui tavoli, si trovano olive, pane casereccio, ortaggi sott’olio, lampascioni, verdure, taralli, mozzarelle e buon vino.
Da sempre, ogni macelleria ha una ricetta segreta che custodisce da generazioni gelosamente. Tuttavia, nel dicembre 2020 è iniziato il processo di riconoscimento come prodotto I.G.P. con una ricetta comune. Il Comitato Promotore di questa iniziativa è composto dal Comune di Sammichele di Bari, dalla Pro Loco Dino Bianco, dal Centro Studi di Storia Cultura e Territorio, dal G.A.L. Terra dei Trulli e di Barsento e da tutti i macellai di Sammichele di Bari.
Dal 1967 la zampina è la regina della Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino che annovera importanti ospiti nella sua storia e migliaia di avventori.